2008.12

全国各地の名物鍋　Part 1

お鍋の美味しい季節です。各地の地域自慢のお鍋を２回に渡ってご紹介します。ふる里のお鍋はありますか？

■青森県「八戸せんべい鍋」
　汁用の南部せんべいを、沸騰しただし汁に割り入れる。鶏肉や野菜のおいしいだしを吸って、スパゲティのアルデンテのような、もちもちとした食感が楽しめる。
■岩手県「どんこ汁」
　「どんこ」はアイナメの仲間。ダイコンや豆腐、ミツバと煮る。みそ味もしょうゆ味もある。
■山形県「いもこ煮」
　サトイモを主役に、根菜類と牛肉、こんにゃくを煮込む。イモ煮とも。
■茨城県「アンコウ鍋」
　もとは浜料理で、アンコウの肝をみそに練り込み、だしに溶いて食べるのが主流。
■栃木県「はっと汁」
　法度汁。小麦粉を団子状にして、野菜と煮込む。
■東京都「ドジョウ鍋」
　酒をふってくさみを除いたドジョウを浅鍋に並べ、しょうゆとみりんを合わせた割りしたで煮て、刻んだネギをたっぷりかけて食べる。薬味は、サンショウ、七味トウガラシをお好みで。
■新潟県「のっぺい汁」
　新潟県で発したといわれる。サトイモを主材料に、ニンジン、ダイコン、油揚げなどを、しょうゆ味のだしで煮込み、かたくり粉でとろみをつける。
■静岡県「イノシシ鍋」
　ぼたん鍋とも。イノシシの肉と野菜、キノコ類をみそ仕立てで煮込む。
■愛知県「みそおでん」
　濃厚な八丁みそで煮込んだおでん。具は牛スジや、ダイコン、煮卵など。
■京都府「まる鍋」
　スッポンを煮た鍋料理。強い火力で土鍋を熱し、炊き上げる。

2008.11

　　土地の食材を活かした世界のサラダ　Part 2

　熱烈なサラダ愛好家として知られているのがフランスのルイ14世で、さまざまな食べ方が工夫されました。そして、近代になってサラダは世界各地で一般化しました。世界で食べられているサラダは、その土地ならではの野菜や香辛料、ハーブを用いたものがたくさん。外国を旅した気分で味わってみるのもいいですね。

■フィンランド「ロソッリ」
　紅色のビーツを生クリームのソースで和えた彩りも鮮やかなサラダ。フィンランドでは、クリスマス料理として親しまれている。

■フランス「ニース風サラダ」
　レタス、サヤインゲン、トマトなどの野菜をたっぷり使い、ゆで卵、オリーブの実、アンチョビなどを加えた盛りだくさんのサラダ。アンチョビの代わりにツナが入ることもある。

■ロシア「グリボーグ」
　キノコをかたどったジャガイモのサラダのこと。ゆでたジャガイモに半分に切ったプチトマトをかぶせ、キノコのかさに見立てる。

■ギリシャ「タラモサラダ」
　タラモは、日本のタラコに似た魚の卵の塩漬け。これとマッシュポテト、タマネギ、オリーブ油、レモン汁を混ぜたもの。

■インド「カークディ・カ・ライタ」
　キュウリのヨーグルト和えサラダ。塩味で、クミンやコリアンダーなどのスパイスが加えられている。ほかにトマトやコーンなどもよく使われる。

2008.10

土地の食材を活かした世界のサラダ　Part1

　サラダの語源は、ラテン語の塩（sal／サール）が転じたものといわれています。これは昔、食欲増進のために野菜に塩をかけて食べていたことと、塩と同じぐらい生活に必要なもの、ということを意味しているそうです。世界各地で食べられているサラダ。２回に分けて各国、味自慢のサラダをご紹介します。

■メキシコ「シーザーサラダ」
　ロメインレタスなどの生野菜に、ニンニクと塩、コショウ、レモン汁、オリーブ油のドレッシングをかけ、削ったパルミジャーノとクルトンをトッピングしたサラダ。アメリカのサラダと思われがちだが、メキシコ・ティファナのレストランで、イタリア人シェフ
によって作られた。

■インドネシア「ガド・ガド」
　ピーナッツソースの甘みとコクを生かしたサラダ。大ぶりに切った野菜類とタフ・ゴレン（揚げ豆腐）を盛り合わせるのが特徴。

■アメリカ「ウォルドルフサラダ」
　せん切りのセロリとリンゴをマヨネーズソースで和え、クルミを散らしたサラダ。ニューヨークの高級ホテル「ウォルドルフホテル」のレストランで考案されたメニュー。

■ブラジル「サラダ・パルミット」
　パルミット（ヤシの新芽）のサラダ。オリーブ油をベースに、みじん切りのトマト、ピーマン、タマネギ、キュウリなどの野菜がたっぷり入ったフレッシュなビネガーソースをかけていただく。

■韓国「ナムル」
　青菜やモヤシ、ニンジン、ワラビといった野菜や山菜をゆでて、ニンニク、塩、ゴマ油などで和えたもの。日本ではビビンバの具として有名だが、韓国では副菜として食卓に欠かせない。

2008.09

　ノンスティック加工　フライパン活用術　Part 2

　「フライパン活用術」の第二弾！　ちょっと便利な活用法をご紹介します。

■揚げ物こそフライパンで
　人気の高い鶏のから揚げですが、揚げ油の後始末が面倒で、つい敬遠してしまう人もいるのでは。ところがたいていの揚げ物は、フライパンで、少しの油でOKです。目安としては揚げ油は直径20cmのフライパンに５mmほどです。鶏肉を入れると、鶏肉の体積で油の水位が高くなり、鶏肉の2/3程度が油に浸かります。油の中で鶏肉の上下を返し、１分おきに油から出して、余熱を利用すると、驚くほどやわらかくジューシーに揚げ上がります。
　コロッケなどのパン粉揚げは、油の量を深さ２cmぐらいにして、材料に油がかぶるようにします。

■ふたを使って煮込み、蒸し物、炊飯も
　フライパンに合わせて、同じサイズのふたをそろえると、煮込み料理や茶碗蒸しをはじめ、炊き込みご飯もかんたんに炊けて、フライパンメニューがぐんと広がります。
　ふたは、できれば重さがあり、ぴったりと閉じることができるものが、おすすめです。

■ステーキはフライパンの独壇場
　素材の持ち味をシンプルに味わうステーキやソテー。フライパンを火にかけてサラダ油をなじませ、肉や魚、野菜類の表面をこんがりと焼いて、うまみを閉じこめます。家庭用の薄手のフライパンを使う時は、表面だけ焼けすぎないように途中でフライパンをぬれぶきんの上に置き、温度を下げるとプロの味に。

2008.08

ノンスティック加工フライパン　Part 1

　ごく少量の油でも焦げつきにくく、使い終わったらサッと洗うだけと、お手入れもかんたん。気軽に使えて、おいしく作れるのがノンスティック（こびりつきにくい）加工のフライパンです。
　基本的な扱い方や、活用法を来月号と２回に分けてご紹介します。

■少ない油で焦げつきにくいノンスティック加工
　フッ素樹脂やセラミックなど、ノンスティック加工をほどこしたフライパンは、焦げつきにくいのが長所。油ならしをする必要がなく、少量の油で調理できます。ただし、加工面がはがれると、かえって焦げつきやすくなります。
　金属製のヘラやフライ返しは傷をつけるので避けましょう。

■から焼き・余熱にご注意
　フッ素樹脂加工のフライパンは鉄よりも高温に弱く、から焼きや長時間の強火は、加工面が傷む原因となるので、注意します。余熱は中火で１分程度をめやすにしましょう。そして少量の油を全体になじませるか、食材や調味料を入れて調理を始めます。

■長持ちさせるお手入れ方法
　フッ素樹脂やセラミックなどのノンスティック加工をほどこしたフライパンは、使用後、やわらかいスポンジで洗います。クレンザーや金属タワシなどは、表面に傷をつけるので利用しないようにしましょう。汚れがひどい時は中性洗剤を使って、しっかり洗い落とします。汚れが残っていると、次に調理した時に黒く焼きついて、こびりつきの原因になります。
　洗い終わった後は、水気をふきとるだけ。鉄製フライパンのように火にかけて乾かす必要はありません。

2008.07

　美味しい冷茶

　冷茶が恋しくなる季節になりました。冷茶といえば、熱いお茶を氷に注ぐ入れ方が一般的ですが、今回はポットに作り置きをする方法をご紹介します。熱いお茶に比べ冷茶は飲みやすい分、胃に負担がかかります。飲み過ぎに注意しましょう。

　始めに、水を沸騰させます。カルキ臭や、水の美味しくない地域でも一度沸騰させると、かなり解消出来るからです。
　沸騰させたお湯を冷まし、ガラスポットやペットボトルなどに入れて冷蔵庫で冷しておきます。冷茶を作る容器を別に用意します。特に耐熱ガラス製でなくても良いですが、茶葉が入れやすい広口の物が使いやすいようです。今回は茶葉を使うので、茶漉し付の物がおすすめですが、茶漉しが付いてない場合はお茶パックを使ってください。
　用意した容器に茶葉を入れ冷しておいた冷水を注ぎます。茶葉の量は水１リットルに対して10ｇ〜15ｇ程度が目安です。茶種にもよりますので、ご自身の好みで調整してみてください。また、茶葉は旨味の多い上級茶を使った方がよいようです。冷水を入れたらそのまま冷蔵庫で冷して飲みましょう。
　冷水を使うことで、熱いお茶の際感じられる渋味が抑えられ、逆にゆっくり抽出される甘味や旨味が引き出されます。
　就寝前に作っておくと、翌朝には美味しい冷茶がいただけます。この夏、美味しい冷茶で涼を味わってみてはいかがでしょう。

茶葉の保存
茶葉の保存に最も適しているのはやはり、昔からあるお茶缶のようです。茶葉を購入し、開封したらお茶缶に移し替え常温で保存するようにしましょう。食品保存用の透明容器は紫外線が入るため保存には向かないようです。
　また、冷蔵庫、冷凍庫での保存はやめましょう。他の食品の匂いがつきやすく、また出した際に外気との温度差で茶葉が結露し、風味が落ちたり、痛みが一気に進んでしまいます。
　美味しく頂くためにも賞味期限を守り、少しずつ購入しましょう。　

2008.06

　基本のだし　「汁物も煮物もおいしくできるだし汁を作る」

  • 一番だしは香りが高く、色の澄んだ上品なだしです。すまし汁や椀盛りなどを作るのに向いています。
  • 二番だしは濃厚なだし汁で、椀盛りの具を煮たり、各種煮物を作るのに向いています。
  • 一番だしと二番だしを合わせただし汁は、汁物、煮物など幅広く使えます。
    ●一番だし
    　昆布…20g
    　かつおぶし…20g
    　水…1リットル
    ●二番だし
    　一番だしで使った
    　　　　昆布とかつおぶし
    　かつおぶし…10g
    　水…1リットル

  1. 昆布のだしをとる
    鍋に分量の水と昆布を入れて中火で熱します。沸騰直前、細かい泡が出たら昆布を取り出します。
  2. かつおぶしを加える
    昆布を取り出したら強火で沸騰させ、表面に浮いたアクをすくい、かつおぶしを加えます。
  3. 火を止めて沈むまでおく
    すぐに火を止めて２〜３分、かつおぶしが沈むまでそのままおいて、うまみを引き出します。
  4. こす
    キッチンペーパーかふきんを敷いたこし器（またはザル）でこします。これが一番だしです。
  5. 二番だしをとる
    鍋に一番だしをとった後の昆布とかつおぶし、分量の水を入れて火にかけます。
  6. 追いがつおをする
    中火で熱して、沸騰直前に新たにかつおぶしを加えます。
  7. 煮出す
    煮立たせないように火加減して、２分ほど煮出します。
  8. こす
    （4.の一番だしと同じ作業を繰り返す）これが二番だしです。
  9. だしを合わせる
    一番だし、二番だしを混ぜ合わせて、様々な用途に使いましょう。

●冷めたら密封容器に入れて冷蔵庫で保存し、２日程度で使いきります。それ以上の保存は冷凍保存袋などに入れて冷凍庫で２週間程度。汁物や、麺つゆを作る時に重宝します。

だし汁を上手に仕上げるポイント
●昆布表面の白い粉はうまみ成分（アミノ酸）。ふき取ったり洗い流したりしない。
●昆布は沸騰させずに静かに煮出す。ただし時間をかけすぎると臭みが出るので注意する。
●二番だしは追いがつおの後は煮立たせない。

2008.05
　お魚Q＆A

おいしくて、体にもよい魚料理ですが、わからない事や迷うことも…。そこで魚料理に関する疑問にお答えします。

Q　　一尾魚のワタを取り除いた後、水洗いする時は、どれぐらい洗えばいいですか？
A　　魚は洗いすぎると鮮度が落ち、身が崩れたり、水っぽくなってしまいます。水洗いは１回で。ただし、洗い方が足りないと、臭みが残ってしまいます。とくに注意したいのは中骨まわり。血が残りやすいので、しっかり取り除きましょう。洗った後は、魚の外側はもちろん、腹の中の水気をよくふくことも大切です。

Q　　 照り焼きがパサついてしまうのですが…。
A　　魚は火が通りやすいので、肉を焼く時よりも、余熱を意識することが大事です。とくに注意したいのが照り焼きです。照りをつける前に完全に火を通してしまうと、調味　料をからめている間に焼け過ぎ、仕上がりがパサついてしまいます。８割位火を通したところで調味料を入れ、味をからめている間に仕上がるようにしましょう。

Q　　市販の脱水シートなどを使った方が、おいしくなりますか？
A　　脱水シートは、魚の臭みの原因になる余分な水分を吸い取るもの。通常は、冷凍・解凍する時に用いますが、もしも一尾魚の腹（ワタ部分）がやわらかく感じたり、切り身魚のバックに血や水分が出ていたら、脱水シートで水分を取ってから調理をするといいです。

2008.04

　おべんとうをいたみにくくする工夫

　●おかずは加熱したものを、しっかり冷まして
　密閉されたおべんとう箱は、熱がこもりがちです。いたみやすいおかずは避けましょう。生の魚介類は絶対に避けるべき。野菜類もゆでたり、煮たり、炒めるなどして加熱したおかずがおすすめです。また、卵も足が早い食材。オムレツや卵焼きは中まで火を通しましょう。ハム、ソーセージなどの肉加工品やカニ風味かまぼこ、ちくわなどの練り製品も、サッと焼く、熱湯をかけるなどすると、殺菌効果があります。酢や梅干し、レモンなど、防腐作用のある食材を調味料がわりに活用すると、食欲も増進して一石二鳥です。加熱したおかずは、必ず冷ましてからおべんとう箱に詰めましょう。

●加熱は食べやすい大きさに切ってから
　肉や魚のソテーなどは、大きいサイズのものをソテーしてから切るより、切ってから加熱調理するのがおすすめです。包丁やまな板の雑菌がつくことがありますが、切ってから加熱すれば、その雑菌が死滅するからです。小さく食べやすいサイズに切って調理すると、火が中まで通りやすく、味がからみやすくなるというメリットもあります。

●冷めてもおいしく　
　豚バラ肉や霜降り牛肉など、脂肪の多い部位の肉は、冷めた時に脂が固まるので、おべんとうには不向きです。バターもたくさん使うと黄色い塊状になることもあるので、風味づけ程度に。調理に使う油はサラダ油やオリーブ油、ゴマ油などの植物性の油がおすすめです。

2008.3

香りと甘みたっぷり　空豆
旬の素材　鮮やかなグリーンを生かして空豆

●天に向かって実る
　特有の香りとほのかな甘みで、季節の訪れを感じるソラマメ。さやを空に向けて実るので「空豆」、また、蚕が作るまゆの形に似ていることから「蚕豆」の字をあてることもあります。原産地は北アフリカで、４千年前からエジプトで栽培されたといわれる、最も栽培の歴史の古い豆のひとつ。日本には、奈良時代に中国を経て渡来したインド人僧侶が伝えたとされます。

●おいしいのは３日間
　国内の主な産地は、全収穫量の３割を占める鹿児島県のほか、千葉県、茨城県、愛媛県、宮城県など。これらの産地が南からリレーするように、１〜７月にかけて出荷しますが、本来の旬は４〜６月。１粒が１寸（３cm）ほどと大粒の「一寸ソラマメ」が主流です。
収穫してから時間がたつと急速に鮮度が落ちるため、「おいしいのは３日間だけ」と言われるほどです。

●バランスのよい『栄養優等生』
　栄養面では、たんぱく質が多いことが特徴です。また、ビタミンＢ群（B1、B2、B6、ナイアシン）も豊富で、エネルギー代謝を助けるため、疲労回復に効果があります。鉄分や食物繊維も多く含まれるなど、積極的にとりたい野菜のひとつ。

●緑色が鮮やかなサヤ付を　
　サヤから出すとすぐに皮が固くなるので、サヤ付を求めましょう。サヤの色が鮮やかで緑色が濃いもの、シワがなく、サヤの形を見て豆の形が揃っていそうなものを選びます。皮をむいた時、ツメのように見える部分が緑色のものほど新鮮。ツメが黒くなったものは熟れすぎですが、煮物に向きます。

2008.2

旬の素材　蛤(はまぐり)と浅蜊（あさり）

●祝いの膳に欠かせないハマグリ　
　ハマグリもアサリも、マルスダレガイ科の二枚貝。ハマグリの名の由来は、ぐり（小石）のようにたくさんとれるからと、栗に似た形からの２説あります。対になっている殻以外は合わないため、夫婦和合の象徴として結婚式などの祝いの席には欠かせない食材とされてきました。

●アサリの旬は春・秋２回
　アサリは、たくさんとれたことから「漁（あさ）る」が語源といわれています。日本全国の沿岸の砂地に分布し、もっとも親しまれている貝のひとつ。代表的な産地は愛知県、千葉県、三重県。旬は春と、秋から冬にかけての２回です。

●生活習慣病や貧血の予防に
　ハマグリ、アサリともアミノ酸の一種、タウリンを多く含んでいます。タウリンには血中コレステロールを下げ、血液を固まりにくくする働きがあるほか、肝臓の働きを高める効果も期待できます。どちらもミネラルやビタミン類をバランスよく含み、とくに鉄分やカルシウム、マグネシウムが豊富。ハマグリはたんぱく質も適度に含み、高たんぱく低カロリーのヘルシー食品といえます。また、アサリのビタミンＢ12含有量は貝類中、トップクラス。ビタミンＢ12は赤血球の生成を助ける栄養素として、豊富な鉄分とともに、貧血予防に効果的です。
　いずれもコハク酸、グルタミン酸、グリコーゲン、グリシンが豊富なため、濃厚なうまみが味わえます。

●おいしい貝の見分け方
　ハマグリ、アサリともに、貝の口がしっかり閉じているものを選びましょう。いやなにおいがするものは避けます。殻の模様がはっきりしているものを選びましょう。

2008.1

青菜の基本のゆで方

　青菜にはカロチン、ビタミンＣ、Ｋ、葉酸といったビタミン類のほか、カリウムや鉄分などのミネラル類も豊富です。青菜類は新鮮なうちにゆでるのがポイント。基本のゆで方をもう一度おさらいして美味しく食べましょう。

  1. ボウルに青菜を入れ、たっぷりの水を注ぎます。風に当たって葉がしおれている時は、シャキッとするまで水に浸します。
  2. 葉がバラバラにならない程度に根を切り、太い株には十文字に切り込みを入れます。
  3. 根元を広げて泥を洗い流します。葉先まで水でザブザブ洗い、ザルにあげ、水気をよくきります。
  4. 大きめの鍋にたっぷりの湯（材料の約５倍量）を沸かし、煮立てます。湯の0.5〜１％の塩を入れます。水５カップに小さじ１〜２が目安です。
  5. 青菜の根元をそろえて束ねて持ち、根元からグラグラ煮立った湯に入れます。
  6. 次に葉先が完全に湯につかるよう、ゆっくりと押し入れます。水面から出ている部分は箸で抑えて沈めます。
  7. １〜２分たったら箸で裏返し、再び沸騰するまでゆでます。この際、火加減は終始強火、蓋をしないでゆでます。
  8. さらに１〜２分ゆでます。根元に爪を立てて、やわらかくなっていたらゆであがりです。
  9. 手早く取り出し、冷水にとります。
  10. 水を入れ替えて完全に冷やします。水の中で作業すると、楽にまとめられます。
  11. 束ねて両手で握り、根元から葉先へ向かって水気をよく絞ります。